Для изделий «мягких» видов требуется интенсивный

. Клейковинный основа обязан быть превосходно сформирован, что, в свою очередь, обеспечит равномерную структуру пористости. Тесто, содержащее довольно великое количество сахара и жира, обязано подвергаться еще наиболее интенсивной механической обработке, т.к. образование клейковинного каркаса замедляется из-за больших концентраций этих компонентов. В индустрии для этих целей используют тестомесильные машинки порционного замеса разных конструкций(со спиральным либо горизонтальным месильным органом, типа «Вендель»). В тех странах, где нередко приходится перерабатывать пытку с чрезвычайно сильной клейковиной(США, страны Юго-Восточной Азии, Австралия), в главном употребляют горизонтальные тестомесы, в которых тесто подвергается необыкновенно интенсивной обработке.

Величайший эффект достигается при использовании так именуемого «Chorley-wooв»-метода. Этот метод замеса, разработанный в Англии, служит для заслуги необыкновенно узкой и равномерной структуры пористости и великого размера готовых изделий; при этом цвет мякиша выходит приметно яснее. Для этого тесто интенсивно замешивают в особых вертикальных тестомесильных машинках(Tweedy-Mixer), отчасти под вакуумом. Таковая разработка подразумевает, что

проводится сходу же опосля замеса(без отлежки). Длительность замеса определяется количеством энергии, которое обязано быть передано тесту. Опосля исходной фазы смешивания всех компонентов(около 45 с), давление в месильной камере понижают до 0,5 Бар на 50 с(замес при этом длится). По окончании данной фазы тесто продолжают месить при обычном давлении. Таковым образом, в тесте образуются необыкновенно маленькие пузырьки газа.

Пример: общее время замеса -120 -180 с, энергия на замес 1 кг теста -10 Вт-ч.

Качество используемой сейчас пытки и прибавление улучшителей направленного события дозволяют достичь хороших результатов и без внедрения описанной выше технологии(интенсивного замеса теста под вакуумом).

Применение пшеничной опары на образце «мягких» видов хлеба. Вопросец о необходимости внедрения опар и о результатах, которые могут быть при этом достигнуты, был и остается темой дискуссий посреди хлебопеков. Тут идет учесть общую ситуацию с качеством пытки, способности варьирования рецептур и итог, который преследуется в каждом конкретном случае. Опарные методы тестоведения обычно применяли и используют в США, сейчас этот опыт переняли также Юго-Восточная Азия и Австралия.

содействует лучшему набуханию компонентов пытки, увеличивает ферментативную активность(что необыкновенно главно для пытки, бедной ферментами)и, как следствие, содействует лучшему сохранению свежести хлебобулочных изделий. Мякиш становится наиболее мокроватым(немножко комкуется при разжевывании), но, в тоже время, наиболее эластичным - на таковой мякиш чрезвычайно просто намазывать масло, мягенький сыр и т.д. Изделия не крошатся при вырезке.

Тесто, приготовленное на опаре, наиболее пластично и потому лучше поддается механической обработке. Контроль температуры теста вероятен методом применения охлажденной опары, приготовленной заблаговременно(хранение в холодильнике). Количество дрожжей по рецептуре может быть уменьшено. При производстве высоко рецептурных изделий(с великий массовой частей сахара и жира)внедрение опары также содействует лучшему набуханию биополимеров пытки и увеличению бродильной активности дрожжей.

Превосходные результаты в отношении запаха, эластичности мякиша и параметров при вырезке достигаются и при использовании товаров ИРЕКС, к примеру, пшеничной закваски ВАЙЦЕНЗАУЕР. Одним из важных превосходств данного продукта является стабильность его свойства. Внедрение собственных опар, приготовленных на предприятии даже при маленьких отклонениях тех. характеристик от данных может стать предпосылкой недостатков «мягких» видов хлеба и булочек(серый мякиш, пятнистая поверхность изделий либо несвойственный привкус).

-Алкоголь - это анестезия, дозволяющая перенести операцию под заглавием жизнь.(Джордж Бернард Шоу)